als ich das almbackbuch gelesen habe, habe ich mir sofort einen merker für die beugel gesetzt. ich kenne sie aus bad aussee und fand sie einfach gut. da ich dort jetzt nicht grade ständig hinkomme, muss ich die beugel halt selbst machen. ist auch gar nicht so schwer, es ist nur, wie immer bei brot, etwas zeit einzuplanen. am vorabend wird ein vorteig mit ganz wenig germ angesetzt und am nächsten tag zum hauptteig verarbeitet. die beugel bekommen vorm backen noch ein kurzes wasserbad, wie bagel, und werden dann ein paar minuten ohne dampf gebacken. geschmacklich waren sie genauso wie ich sie in erinnerung hatte. optisch sind sie etwas zu dick geraten und erinnern daher eher an bagel. also die teigkreise ruhig weiter dehnen damit man dünnere stränge bekommt. und: ich habe auch keine waage die mir weniger als 1 g misst, für den germ im vorteig habe ich daher einfach ein ganz kleines eckchen des germwürfels verwendet und für die anderen zutaten aufgerundet.
zutaten (12 beugel)
vorteig
- 180 g wasser (kalt)
- 120 g roggenmehl
- 0,12 g frische germ
hauptteig
- 90 g wasser (30°)
- 60 g milch (5°)
- 5,4 g kümmel (ganz)
- 10,8 g salz
- 12 g pflanzenöl
- 480 g mehl
- 6 g frische germ
- feines salz zum bestreuen
die vorteigzutaten mit einem schneebesen verrühren und 12 stunden bei raumtemperatur reifen lassen (ich habe die schüssel mit folie/einer duschhaube abgedeckt).
für den hauptteig alle zutaten inkl. vorteig mit der küchenmaschine 5 min auf niedrigster stufe und 8 min auf zweiter stufe zu einem festen, geschmeidgen teig kneten. 1 stunde bei raumtemperatur ruhen lassen.
80 g teiglinge abstechen, rundschleifen und zu strängen von ca 25 cm länge ausrollen.
die stränge zu ringen von ca 10-12 cm durchmesser verbinden. evt. jeweils von unten links und rechts mit den händen den teigling greifen und sachte auseinanderziehen, damit der teigling größer und dünner wird.
entweder in einem leinentuch ca 30 min zugedeckt reifen lassen. wer keines hat ein geschirrtuch auflegen, die teiglinge drauf und mit einem weitern geschirrtuch abdecken.
in der zwischenzeit einen großen topf salzwasser zum kochen bringen und den ofen auf 230° vorheizen.
die teiglinge mit einem schaumlöffel ins wasser heben und einige sekunden darin baden. dann auf ein mit backpapier ausgelegtes blech setzen (jeweils 6 pro blech). an einer ausgewählten stelle in einer schrägen linie mit salz bestreuen.
sofort im heißen ofen 7-8 min ohne dampf hellbraun backen. dann das 2. blech backen.
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