roggenkastenbrot

roggenkastenbrot

letztens hatten wir uns eine brunchbox bestellt und da war auch ein roggenkastenbrot dabei. das hat mir so gut geschmeckt, dass ich mir gedacht habe, das kann ich auch mal selbst machen. gesagt getan, am nächsten wochenende habe ich dann endlich mal ein anderes brot außer meinen 2 standard, roggenmischbrot und helles no-knead brot, gemacht. das rezept ist aus brotbackbuch nr. 2 von lutz geißler, quasi ein standardwerk für jeden heim-brotbäcker. ich habe mich für die sauerteigvariante entschieden und auch etwas brotgewürz in den teig gegeben. wenn man schon erfahrung mit sauerteig hat, geht das brot ganz einfach. aber auch für neulinge ist es relativ einfach zum handhaben. durch die verwendung der kastenform muss man es auch nicht per hand in form bringen. das roggenbrot ist wunderbar saftig und außen schön knusprig. wie bei jedem sauerteigbrot ist etwas geduld mitzubringen und einen tag vorlaufzeit einzuplanen. man selbst muss nicht viel machen, der brotteig braucht aber seine zeit um sich perfekt zu entwickeln (hier noch etwas länger, da keine hefe zugesetzt wird, sondern nur die triebkraft des sauerteigs arbeitet). dafür wird man dann mit dem herrlichen duft von frischem brot belohnt.

zutaten (1 kastenform ca 22 x 10 x 9 cm)

sauerteig

  • 255 g roggenvollkornmehl
  • 255 g wasser (50°)
  • 25 g anstellgut
  • 2,5 g salz

hauptteig

  • gesamter sauerteig
  • 370 g roggenmehl (1150 oder 960)
  • 260 g wasser (45°)
  • 11 g salz
  • 20 g waldhonig
  • optional: 10 g brotgewürz

für den sauerteig alle zutaten mit einem löffel mischen (zähe, breiartige konsistenz). 20 – 24 stunden bei 24° zugedeckt (ich nehme immer eine duschhaube) reifen lassen. das volumen sollte sich in der zeit verdoppeln.

alle zutaten des hauptteigs in die schüssel einer küchenmaschine geben und mit dem knethakten 8 min auf niedriger stufe mischen. der teig sollte eine weiche, klebrige konsistenz haben.

die kastenform entweder gut ausfetten oder mit backpapier auslegen (ich bevorzuge ersteres). den teig in die form geben, mit nassen händen glatt streichen und anschließend reichlich bemehlen.

2 stunden offen bei 24° ruhen lassen. der teig sollten dann den rand der form erreichen (bei mir etwas drüber, da die form eine spur kleiner war) und die oberfläche von rissen durchzogen sein.

die kastenform in den auf 250° vorgeheizten ofen schieben. nach 2 min mäßig schwaden (ein blech mit vorheizen und dann ein halbes glas eiswürfel darauf geben). nach 10 min den schwaden ablassen und temperatur auf 200° zurückdrehen. 70 min tiefbraun backen. nach ca 40 min kastenform entfernen, damit rundherum eine kräftige kruste entsteht. brot auf einem kuchengitter vollständig auskühlen lassen.

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